晨炊盈市井 古俗见合江——从刘乾坤的《合江：早酒早肉早豆花》谈合江的深度文化

□　肖大齐

　　读了《乾坤博物》公众号2026年1月27日《合江：早酒早肉早豆花》美文，第一反应就是这篇文章绝非一篇简单的美食随笔，而是一幅以“早豆花饭”为轴心徐徐展开的、充满烟火气与历史厚度的合江地方文化生态全景图。作者刘乾坤以自身两次亲历为经纬，以考古工作者的早餐为切入点，编织出一张涵盖地理、历史、经济、社会心理与味觉记忆的复杂网络，让一种看似“反常规”的饮食习俗“清晨饮酒食肉”变得合理、生动且充满魅力。

　　本文围绕以下几个层面展开评论：作为文化符号的“早酒早肉早豆花”，其背后依托的码头地理经济史、饮食作为社会关系与情感记忆的载体，以及这种记述在当代语境下的文化保存价值。

早酒早肉作为一套完整的文化符号系统

　　文章伊始，作者便制造了一个强烈的认知冲击：清晨七点半，早餐桌上出现了豆花、滑肉汤、烧白、粉蒸排骨等宴席“硬菜”，更有以蘸碟为杯的“单碗”（白酒）。这在现代都市养生观念看来近乎“狂野”的早餐配置，在合江却是日常。作者没有停留在猎奇式的描绘，而是通过亲身参与（“你来我往碰杯喝了二两”），将体验层层推进：味蕾被豆花鲜香、酒辣、脂香多重刺激的“无所适从”，到身体发热、步履飘然的微醺状态。这种沉浸式描写，首先在感官层面让读者“体验”到了这种习俗的现场感。

　　作者迅速为这种习俗找到了其内在的“地理与生活的逻辑”。他指出，江边的“凛冽江风”与“湿寒浸骨”是早酒存在的物理前提。一杯烈酒下肚，犹如“在血脉里点起一簇小火”，是抵御自然环境最直接、最有效的生理策略。而丰腴的咸烧白、柔韧的豆花，则扮演了“护住脾胃”、平衡酒烈的角色。于是，一套完整的、基于地方性知识的身体养护逻辑得以建立：它并非放纵，而是劳动人民在特定环境中摸索出的、兼具功能性与享受性的生存智慧。这使“早酒早肉”从一个奇观，升华为一个自洽的、充满生命力的文化符号，象征着人与环境主动的、充满智慧的互动。

早酒习俗孵化的历史地理温床

　　文章的精髓在于，它没有将这种饮食习俗孤立看待，而是将其深深锚定在合江作为“川黔渝结合部”水陆要冲的宏大历史地理背景之中。作者通过2019年再次采访的补叙，借诸能清老师之口点明了根源：“合江历史上是重要的码头”。随后，文章以清晰的笔法勾勒出合江在历史上作为物流枢纽的繁荣图景：自贡井盐经沱江至泸州集散，入长江至合江后，分三路辐射——顺长江下重庆，溯习水河至习水，溯赤水河达茅台镇。这一描述，瞬间将早餐桌与千年川盐古道、繁忙的码头交易场景连接起来。

　　正是这种舟楫如云、商贾往来的经济形态，催生了“早酒”的社交与商业功能。船帮、马帮、盐帮在此交易，采买运输事宜多在清晨处理。于是，早餐桌成了天然的谈判桌、信息交换所和人情润滑场。“以豆花饭为由头，喝上两杯”，其目的三重：一为请客答谢的礼节，二为交流感情、建立信任的社交，三为酒足饭饱后有力气“行船走货”的实际需求。

　　在这里，饮食彻底功能化、场景化了。豆花饭作为“由头”，因其廉价、管饱、可繁可简（可单吃豆花，可配“硬菜”）成为了最理想的社交媒介。“早酒”则是加速信任建立、敲定生意的催化剂。文章由此揭示，合江的早餐本质上是码头商业文化的延伸，是前工业时代市场经济活动在日常生活里的一个浓缩剪影。文末提及的战国航运图与考古发现，更是将这种“因水而兴”的历史纵深拉长至两千年，赋予了习俗以厚重的时光分量。

个人史、地方感与集体认同

　　文章的成功，还在于它巧妙地将宏大的历史叙事与细腻的个人记忆、地方感营造相结合。除了对早酒经济逻辑的阐释，作者用了大量篇幅描绘豆花制作过程、蘸水调料的繁复、以及“腊猪油”这一关键风物。对豆花点制过程（熄火、淋胆水、用筲箕按压）的细致描写，充满了手艺的仪式感与温度。而对蘸碟的刻画——“少则十来样，多的有二十几样”。凸显了合江人在有限食材（豆花）上追求无限味觉层次的地域性执着。

　　最动人的段落，是关于“腊猪油”的记忆。通过诸老师夫人张家群的回忆，文章将时空拉回到半个世纪前的“上山下乡”时期。在那个物质匮乏的年代，一块从坛中取出的腌猪板油，熬出的热油淋在辣椒蒜粒上激发的香气，成为了知青与老乡共同的、深刻的“集体记忆”。作者由此生发出一个深刻的论断：“豆制品一直是普通人家获取蛋白质的重要来源”。于是，合江豆花的意义被再次升华：它不再仅仅是码头工人的快餐或商人的宴饮，更是漫长历史中普通百姓赖以生存的“珍肴”，是融入血脉的“味觉基因”。

　　这种从个人记忆（作者第一次喝早酒的体验），到一代人集体记忆（知青的腊猪油豆花），再到地方千年集体记忆（码头习俗）的勾连，使得“早酒早肉早豆花”超越了单纯的饮食习惯，成为一种情感结构和地方认同的核心符号。它“一来饱了口腹”，满足了生理需求；“二来暖了心肠”，承载了人情往来与历史温情；“三来可以偶遇旧交”，发挥着持续的社会维系功能。早餐店成为了一个微型的社会信息枢纽与情感共同体。

作为地方性知识载体的非虚构写作

　　在全球化与城市化高速发展的今天，许多根植于特定地理和生产生活方式的地方性习俗正在迅速消失或变异。《合江：早酒早肉早豆花》一文的价值，正体现在它以一种严谨而富有文采的非虚构写作方式，完成了一次对独特地方性知识的深度田野记录与阐释。

　　文章兼具文学性、知识性与纪实性。作者有小说家般对场景、对话和细节的捕捉能力（如“用蘸碟作酒杯”的生动特写），有学者般对历史地理脉络的梳理能力（清晰勾勒盐运路线），还有社会学者的洞察力（剖析早酒社交功能）。文中引用《四川内河航运史》《中国川菜史》等参考资料，也增添了叙述的学术厚度。这种写作，不仅是在介绍一种美食，更是在“解码”一种文化现象，解释其何以形成、何以持续，以及它对于生活于其中的人意味着什么。

　　它提醒我们，任何“奇怪”的习俗背后，都可能有一套与之匹配的、完整的生存逻辑与文化体系。理解一地之饮食，即是理解一地之地理、历史与经济，理解生活于此地的人们的情感结构与智慧。

　　合江的早晨，在氤氲的豆花热气与醇烈的高粱酒香中，保存着一段关于江河、码头、商旅与市井生活的鲜活历史。这篇文章，正是这段历史的忠实记录者和讲述者，让远方的人们得以窥见，在长江畔的一座小城里，每一天的晨曦是如何被一碗豆花、一杯早酒和一段千年传承的烟火气所点亮。这不仅是关于美味的记述，更是一份珍贵的、流动着的文化遗产的备忘录。

作　者　简　介

　　肖大齐，笔名骁伊卓玛。中国楹联学会理事，中国少数民族作家学会会员，四川省文艺评论家协会、作家协会、文艺促进会会员。

编辑：李永鑫

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