你知道吗？生抽怎么“抽”？老抽为什么“老”？

　　酱油是大家日常生活中佐餐、烹调的主要调味，说到酱油的品类，相信许多小伙伴都会脱口而出“生抽和老抽”，但你们知道当中的“抽”是什么意思吗？

　　Q1.  酱油怎么“抽”  老抽为什么“老”

　　要了解“抽”的含义，就不得不提到酱油的酿造工艺。

　　“抽”这个词的意思来自广东，据查证资料源于佛山的古酱园，佛山有一位制作酱油的高手，祖上世代都是制作酱为生，传统的酱油制作是要在晒制、发酵的过程中，反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来，这个“抽”的概念也由此产生。

　　以广东为例，一年四季日照充足，气候温热，全年平均气温也在20℃以上，非常适宜微生物的繁殖生长，因此，广东地区酱油生产多采用高盐稀态酿造的工艺模式，敞开式天然晒制，稀态的酱醪有利于在发酵过程中进行“抽油”、循环浇淋晒制，经过数月的晒酿，将晒制成熟的原油经过一系列工艺制成成品酱油，就是我们平时所说的“生抽酱油”。

　　而“老抽”酱油则是在生抽基础上继续复晒老化，使酱油的颜色更加红壮或乌黑发亮、有光泽，同时有效成分的浓度也有所增加。由此可见，经过再次复晒的酱油，出厂所需时间较长，晒制时间也较长，从而导致成品的“年龄”也较大，相对生抽来说比较老，因此就叫做“老抽”。

　　在我国北方（包括南方的高原以及低温地带）天气比较寒冷，日照时间相对南方较短，因此在这些地方，其传统酿造酱油多采用低盐固态发酵工艺，固态酿造酱油的酱渣分离及取油，是以压榨取油，也就没有“抽油”的概念。

　　随着中国调味品市场的不断发展，生抽和老抽这一概念也被人们广泛地接受，酱油的品种进一步细化，豉油、头抽、二抽等概念不断增加，反倒是多种功能融为一体的酱油变成了“边缘产品”，被强行改了名字。

　　Q2. 生抽、老抽，有何不同？

　　“酱油”的制作工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油；而南方地区气温较高，制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。

　　发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

　　生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了……

　　生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。

　　因为头抽油所含的鲜味儿物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，其品质更优。

　　老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。不仅如此，有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。

　　因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

　　Q3. 如何挑选

　　知道了什么是“抽”，那如何挑选一瓶好的“生抽”或者“老抽”呢？

　　看“酿造”还是“配制”

　　酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成。有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

　　配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

　　看“佐餐”还是“烹调”

　　佐餐酱油（生抽）：可以直接生吃，如蘸食、凉拌等。它对卫生质量要求很高。

　　烹调酱油（老抽）：适合烹调菜肴，如红烧肉，加热后再食用，等于消毒，对卫生指标要求稍低一些。

　　如果平时习惯用同一瓶酱油，建议选择佐餐用酱油。

　　看“氨基酸态氮”指标

　　选购时，首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”指标，酱油好坏(营养和质量)主要取决于它。

　　氨基酸态氮的含量的不同，取决酿造时间长短的不同，180天氨氮含量为1.1g/100ml，380天氨氮含量为1.2g/100ml。

　　一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

　　根据这个指标，酱油可分为不同的等级，合格酱油：“氨基酸态氮”含量不低于0.4g/100ml；特级酱油：“氨基酸态氮”含量不小于0.8g/100ml。

　　因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

　　对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前添加。（信息来源：泸州市场监管综合网络）

编辑：李永鑫

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