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川南在线 发布时间：2025-03-20
据报道，近日一女子因反复腹痛前往医院就诊，被确诊为胃癌不久后，其丈夫也被查出胃癌，而且情况比妻子更严重，医生追问病史后发现元凶竟是腌菜。
据了解，这对夫妻俩是制作腌菜的行家，他们做的腌包菜、腌海鲜等在邻里间广受赞誉。腌菜于他们而言，不仅是拿手绝活，更是日常餐桌上难以割舍的挚爱，好在通过及时手术愈后较为乐观。
医生解释，腌制食物属于高盐食物，含有亚硝酸盐等物质，而胃里的蛋白质分解产物胺类，会与亚硝酸盐发生反应，生成致畸性、致癌性都很强的亚硝酸盐等化合物，长期食用会大大增加胃等消化系统癌变的风险。
此前也有类似病例。34岁宝妈张女士（化名）去医院体检时发现，干干净净的胃里竟有一小片糜烂，活检病理显示为恶性程度极高的印戒细胞癌。经与医生沟通发现，这可能与她三餐不规律、经常吃腌制食品有关。
经常吃腌制食品，有哪些危害
01 癌症发病风险增加
为什么经常吃腌制食品会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与其高盐和亚硝酸盐有关。
高盐食物可损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。
这里要强调的是，经常吃腌制食品会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌制食品就会致癌。
02 高血压风险上升
腌制食品的含盐量普遍较高，长期食用可能导致高血压，进而增加患脑卒中的风险。
03 体重增加隐患
腌制食品中的糖渍菜品糖含量较高，热量也高，过量食用可能导致体重增加。
04 中毒风险
短期内大量食用短期腌制蔬菜，可能导致亚硝酸盐中毒，严重或危及生命。
短期腌制蔬菜（1-2周内）易致亚硝酸盐中毒，因腌制3-8天时亚硝酸盐含量最高，叶菜类风险更大。20天后乳酸菌抑制有害菌，亚硝酸盐降解。
建议腌制超20天，选低硝酸盐蔬菜，加盐和维C，避免变质腌菜。
如何健康食用腌制食品
腌制食品对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用，没必要妖魔化。
01 控制摄入量，减少盐分
根据《中国居民膳食指南》，每人每天盐摄入量不宜超过5克。喜欢食用腌制食品的市民应减少食盐用量。
02 腌制食品代替盐炒菜
烹饪时，可用腌制食品代替盐，降低盐分摄入。但要注意控制食用频率，如每周1-2次。
03 搭配富含维生素C的蔬果
维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害。
04 选择低盐腌制食品
市面上有许多低盐腌制食品，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。但切记不可贪多！
保“胃”健康，牢记六点
01 及时检测并根除幽门螺杆菌，它是造成胃癌的主要元凶。
02 有萎缩性胃炎、溃疡、息肉等胃病的患者，要积极接受正规治疗，不要自行服药，还应遵医嘱定期复查胃镜。
03 改善生活习惯，少吃外卖、烧烤、高盐、高糖、烟熏、烧烤、腌制食物。
04 不吸烟少喝酒，不熬夜；多吃新鲜水果蔬菜。
05 适量运动、减肥、舒缓压力，保持心情愉悦。
06 年过四十，尽早做一次胃镜检查，直系亲属如有消化道癌症患者，要尽量提前进行消化道内镜检查，比如35岁。
医学指导：赵龙 副教授
硕士研究生导师
中西医结合副主任医师
脾胃·风湿免疫病科副主任（主持工作）
擅长中西医结合诊治慢性胃炎、消化不良、胃食管反流、慢性腹泻、顽固性便秘、消化道出血、急慢性胰腺炎等消化内科疾病及类风湿关节炎、系统性红斑狼疮、骨关节炎、痛风等风湿免疫疾病。能熟练完成胃肠镜诊断及镜下治疗。
（来源：西南医科大学附属中医医院）
编辑：李永鑫
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