川菜入选“国家队”，漫谈餐桌上的非遗

6月10日，国务院批准并公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（下称 “国家级非遗代表性项目名录”）。川菜传统烹饪技艺入选非遗“国家队”，被广大吃货形容为史上最香的一批国家级非遗代表性项目名录。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。

封面新闻记者梳理发现，在第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录评审项目中，由过去的 10 个门类变成了 11 个，另单独设立了饮食类评审专家小组。文化和旅游部非物质文化遗产司司长王晨阳也在发布会现场表示：饮食类非遗项目不仅只是饮食制作的技艺，更是一整套与食材遴选、配料加工、菜肴烹制和美食消费相关的知识和实践，是人际交往、礼仪节庆等社会活动的重要组成部分，传达着中国人尊崇自然、顺应时节、食治养生等思想观念和健康理念。所以川菜非遗是国家级非遗评审单独设定饮食类评审专家小组后首批入围的菜系。

作为与人民生活息息相关的非遗代表，川菜早已成为百姓日常。创造力强的川人不仅喜食，还爱饮，其浩荡的酒风在秦汉已形成。697年前，浓香型酿造技艺经泸州人传承、改进，早于现代川菜形成正宗标准。2006年，该酿酒技艺入选国家级非遗代表。

吃川菜，品川酒，川人创造的餐桌上的非遗，是人民的非遗，早已走进千家万户，融入百姓生活。

香是川菜饮食的“压轴戏”

川菜能在全世界范围内流行，自然有它独特的魅力。世所公认，川人口味：“尚滋味，好辛香。”由是演绎出川菜以麻、辣、鲜、香为主体的“百菜百格”风采，令人投著生津，朵颐大快。

川菜共有24种味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味无香气要求外，其余19种都要求表现各种不同类型的香。大厨操作时，严格遵循“五味调和百味香”的原则，选用诸般调味料，让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出，同时皆具“增香”之作用。无论从味觉生理角度，还是从传统食俗角度，抑或从川菜常用调料味的角度，都不难得出结论：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。

所以川人爱吃香东西。川菜大师、中国烹饪大师彭子渝曾经说过，要了解川菜文化，首先要理解餐桌上的饮食文化。“饮在前，食在后，从来都只有下酒菜，没有听说过下菜酒。”对于懂吃会吃、川菜历史文化悠长的川人来说，当时的饮酒会做出怎样的选择呢？早在15年前，就有一瓶白酒代表四川入选了2006年首批国家级非遗代表性项目名录——它就是泸州老窖酒传统酿制技艺。泸州老窖酒传统酿制技艺从元代发源，经历24代人口传心悟代代相传，造就了中国人心中的浓香正宗，中国味道。作为浓香鼻祖，唯有泸州老窖人对活技艺的代代传承，方能给后人留下如今这一口忘不掉的浓香。

“揭至元帝泰定年间（1324年），泸州始有脱颖而出者，曰：郭怀玉是也……十四岁学艺，四十八岁则创制酿酒新曲药，名曰甘醇，用以酿出之酒，浓香甘冽，味醇可口，优于回味，更辅以技艺上之改造，至此而大曲成焉……”清道光进士张宗本的遗著刻本《阅微壶杂记》第四卷《乡土杂拾》中对中国第一代浓香大曲酒“创始者”、“开山鼻祖”郭怀玉创造泸州老窖酒酿制技艺的过程进行了描述：郭怀玉研制成功的甘醇曲，开创了浓香型白酒的发展史，将泸州的美酒推向了新纪元。697年后的今天，泸州老窖酒酿制技艺依然在传承使用。数百年的严格谱系传承，伴随时代发展不停地自我创新，让泸州老窖传统酿制技艺成为浓香型白酒“活”的传承史，更成为了我国少有以品牌命名的非物质文化遗产。

发酵是川菜烹饪中的核心技艺

川菜文化的创造，有它得天独厚的物质基础。天府之国，沃野千里。四川有平原、浅丘、深丘、山地、高原，地形地貌的复杂性带来物种的多样性。人们将这些四川天然特产的原料作为菜点的主料、辅料、作料、调料加以利用，才创造性地烹制出各种特色的川菜。

同时作为勤劳的四川人民酿造技术十分精良。这些各种各样的调味品，这是川菜独具特色的又一物质基础，也是川菜创造性的又一体现。郫县豆瓣、中坝酱油、阆中保宁醋、永川豆豉、宜宾芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、五通桥豆腐乳……四川各地几乎都有各具特色的发酵制品。发酵不仅可以保存食物，同时作为调味品对川菜风味形成更具有独特的作用。

无独有偶，川人将发酵技艺发挥到淋漓尽致的另一方面即酿酒。据史料考证，1573年，泸州武举人舒承宗因为自己的酿酒梦想，在泸州南城的营沟头选择了一块适合酿酒的风水宝地，建成了酿酒作坊“舒聚源”，“舒聚源”的窖池，就是如今的“1573国宝窖池群”，其在1996年，成为行业首家“全国重点文物保护单位”。

“千年老窖万年母糟”、“酒好全凭窖龄老”，“1573国宝窖池群”的窖泥，使用的是泸州城外的五渡溪黄泥。五渡溪黄泥密封性好、不含杂质、柔软细腻，堪称“世界最好的窖泥之母”。 经过反复的科学论证发现：建一口新的酿酒泥窖，初始仅能产三曲、二曲，约经过十年后，窖内“微生物部落”繁衍到一定数量后可产部分头曲，而酿造特曲酒的窖池窖龄则必须在30年以上，这样的窖池才能被称为“老窖”。作为老窖中的老窖，1573国宝窖池群的魅力，便在于它的“活”。历经448年不间断酿造，在无数次酒液浸染、窖泥的飘逸浓香之中，窖池中近千种微生物们不断地繁衍生息，造化出窖泥的五颜六色，造就出传世的浓香，由此1573国宝窖池群也成为中国酿酒历史上唯一连续不间断使用的“活文物”。

1573年的舒承宗一定十分欣慰，448年后的今天，这些窖池在泸州老窖人的保护下，还在使用中，已成为中国白酒文化的活文物见证，并且得到了“中华第一窖”的称号。

十五年的时光传递，塑造了泸州老窖酒传统酿制技艺和川菜传统烹饪技艺两大国家级非遗代表性项目名录，泸州老窖人将与川菜从业者们一道，致力于对文化遗产的保护和传承，让文化遗产活态传承生生不息，也让非遗浓香世代可享。（来源：封面新闻）

编辑：肖昂

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