专访四川省美食家协会会长麦建玲：九大碗吃的是形式，和“谁”吃才重要

　人物名片：

　　麦建玲 高级经济师、高级咨询师，四川省美食家协会会长。

麦建玲在印度有机食材展上闻香料

　　“九大碗”从字面上看，大多人会理解为九个大碗。然而它是在农村丰收、祝庆寿诞、欢庆节日、乔迁新房、朋友聚会时款待四方宾客的一种方式，由于席面多为九种荤菜，所以俗称“九大碗”。

　　本周末，中国龙城泸县美酒美食文化活动周即将启动，麦建玲也将莅临泸县，参与到泸县“最美味九大碗餐饮企业”和“九大碗”首席名厨的评选活动中，敬请期待。

　　12月11日，麦建玲接受了采访，让我们一起去了解关于“九大碗”的那些事儿。

　　说观点：

　　九大碗，吃的是一种形式，和谁吃才重要

　　问：要想做好“九大碗”，最重要的是什么？什么味道才称的上真正的“九大碗”？

　　麦建玲：要想做好九大碗，这3个要素尤为重要：第一，不管做什么美食，食材的安全和新鲜度永远都是第一位，食材不好，什么样的烹饪技术都做不好美食和宴席。第二就是烹饪技艺的程度；第三个是最重要的，就是要体现当地文化。

麦建玲品食陈麻婆豆腐

　　饮食文化是一个城市重要的文化个性和标志之一，它会融入在这个城市的气质和灵魂之中。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿有这么一句话：“中国人用食物感知世界，也从食物中窥见过往。”当地的饮食文化要在食物中有所体现，如果在逐鲜寻味的基础上，把物质享受和精神享受融为一体，那么这就是美食的最高境界。

　　“九大碗”很接地气，喜庆、热闹，它用筵席的形式把亲情、乡情、友情、爱情都连接在了一起。和谐家庭，和谐邻里，和谐社会，是值得传承的一种饮宴方式。其实，宴席吃什么并不重要，而是这场宴席是为什么而设，和怎样一群人吃才是最重要的。我们平常讲的“味道”不仅仅是舌尖上所感受到的滋味，而是制味之道。它还应该包括文化意味、生活的趣味和品味，这样才会让我们产生回味。这样的宴席吃起来是最有味道的。

　　问：“九大碗”中，您个人最喜欢哪一碗？为什么？

　　麦建玲：“九大碗”属于是四川民间的宴席，也称三蒸九扣席。而我个人最喜欢的是头碗，口味是咸鲜味的，头碗里面一般会有排骨、肉丸、酥肉、笋、木耳、黄花等。而且，这道菜荤素搭配得特别好，味道很清淡、蛋白质又很丰富，还有粗纤维；有的头碗中还放有用蛋皮包裹做的肉糕，将其切成片摆盘，好看又好吃。

　　谈建议：

　　“九大碗”也可以拆分卖，搭配白酒最巴适

　　问：您觉得“九大碗”这类老味道，如何传承和发展？能否提出一些您的建议。

　　麦建玲：其实“九大碗”在四川周边很多地方都有，尽管取材不一样，但形式一样。老味道也要坚守原则：传承不守旧，创新不忘本。传承不是完全再现过去，而是传承一种方法，一种匠心精神，一种独特的味道和技艺。同时，也要与时俱进。紧跟时代步伐，改革创新，以适应、满足社会发展和人民生活水平提高的需求。

麦建玲与滇式月饼技艺传承人杜民师傅

　　如果说发展的话，就是要适应市场变化和发展趋势。九大碗荤菜占比比较大，过去人们生活条件没有现在那么好，在商品短缺的年代，需要大鱼大肉。但现在人民生活丰富了，吃的东西也越来越多样化，就要开始考虑以健康饮食为主。我觉得，可以考虑荤素搭配，尽量控油、控盐，也可以引用一些新的食材，但是烹饪技术和调味方法可以保持原样。现在大多数市民追求均衡营养，还是不主张过于麻、辣、油、咸的菜品。

　　以后“九大碗”如果要进一步走向市场，个人觉得可以将“九大碗”以拆分形式销售，“九大碗”中的菜肴并不一定只能以宴席的形式售卖，也可以将其拆分成单独的菜品售卖，可根据顾客需求，进行营销。成都有很多餐馆其实早已在零卖这些菜品了，实践证明，是有市场接受度的。

　　问：川渝两地都有很多店名带有“九大碗”几个字，什么才叫正宗“九大碗”？要如何区分真假“九大碗”？

　　麦建玲：我理解的正宗“九大碗”是指正确传承“九大碗”的制作技艺、地域风味、筵席格局、礼仪规程、文化主题（比如婚宴、寿宴、生日宴、拜师宴等等），就是正宗。否则，就是冒牌。

　　如果要判定是不是泸州风味，就要看是不是沿袭泸州“九大碗”所用的原辅料及烹饪手法和筵席格局。如果不是，也是冒牌。

麦建玲正品鉴澳洲牛排

　　问：吃“九大碗”喝什么酒才最搭？除了“九大碗”，您对泸县印象最深美食是哪一个？

　　麦建玲：当然是白酒。也许有些宴席会将白酒换成红酒或饮料，但最原始的搭配就是白酒。很多年前，我在泸县吃过玄滩粉蒸泥鳅，这让我印象比较深。这个菜比较有特点，它是用红薯打底，采用了糯米粉，还有辣椒、花椒、酱油等多种调料合在一起蒸，吃起来不油腻，搭配打底的红薯，吃起来咸甜咸甜的，味道很丰富。已经很多年没有吃到这个菜了，还是很想吃。（完）

编辑：温华谯

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