百年非遗 共创味来｜先市酱油130周年庆典圆满举行

　　调和五味，口福万家；百年非遗 ， 共创味来。12月22日，在刚刚传来入选最新一批中华老字号拟认定名单的喜讯中，我国酱油行业唯一同时拥有国家级非遗和国家级文物“双国宝”的先市酱油，迎来了130周年庆典。

先市酱油传统酿制技艺国家级非遗传承人、泸州市酒城工匠、泸州市劳模、四川乡村工匠领军人才、陈思维技能大师工作室领办人陈思维（前排右）在现场与先市酱油传统酿制技艺县级非遗传承人、技艺文化宣讲主管詹军以及先市酱油传统酿制技艺县级非遗传承人、酿造技师匡思扬结下师徒情谊。四川省传统文化遗产保护协会副会长、四川省非遗保护协会副秘书长、泸州市文化遗产保护协会会长易国璋（前排左）同台见证。

先市酱油酿制技艺市级非遗传承人、泸州市劳模、荔城工匠、先市酱油酿造生产负责人陈古林先生（中）担任先市酱油非遗传习班导师一职，并迎来首批非遗传习学员：李玉龙、裴敬蓉、莫光勇、潘华锋、邓伟、雷大椿、冯普君、陈帮清。

国家级非遗传承人陈思维（左）、省级非遗传承人马超（右）为先市酱油酿制技艺创始人袁映滨铜像揭幕

　　庆典以“百年非遗  共创味来”为主题，在悠悠赤水河畔、巍巍丁山脚下的先市酱油酿造庄园隆重举行。参加庆典的四方宾朋，还一同见证了先市酱油非遗传承人收徒仪式、先市酱油非遗传习班开班仪式、先市酱油酿制技艺创始人袁映滨铜像揭幕仪式。

四川三溪集团副董事长、四川先市味业总经理周丽娟致辞

　　庆典现场，四川三溪集团副董事长、四川先市味业总经理周丽娟在致辞中表示：130年弹指一挥间，接力棒交到了我们手中。今天庆典的主题是“百年非遗，共创味来”，这既是对历史的致敬，也是对未来的担当。在市县两级政府及集团公司的大力支持下，目前已完成近100亩先市酱油赤水河庄园（首期）项目，同步正在全力推进600余亩生态酿造基地项目（二期）的建设。未来的先市酱油将会是一个全新的“先市”，但仍然会一如既往守正创新，传承酿造技艺，做优产品质量，提升品牌价值，擦亮先市酱油金字招牌，让先市酱油人更有底气，让陪伴先市酱油成长的经销商、供应商家人们更有信心，让先市酱油的消费者感受更多健康美味。

　　据了解，先市酱油从1893年的“江汉源”酱园，到1940年的同仁合号、1956年的同仁合号先市酱园厂，再到上世纪60年代末的泸州市合江先市酿造食品厂，2014年更名并沿用至今的合江县先市酿造食品有限公司，2021年，四川三溪集团入主先市酱油，打造以文化传承为灵魂的先市酱油非遗技艺传承基地，以传统工艺和现代科技结合为基础的赤水河生态酿造基地。目前，先市酱油发展成为我国酱油行业唯一同时拥有国家级非遗和国家级文物“双国宝”的企业。近日，“先市”品牌还入选新一批中华老字号拟认定名单。

　　四川省食品发酵工业研究院、四川省传统文化遗产保护协会、四川省非遗保护协会、泸州市非遗保护协会等单位对先市酱油130周年庆典表示祝贺，众多经销商代表、媒体代表等参加了庆典。（游孟轩）

先市酱油历史文化

一、先市酱油酿制技艺的起源传承

　　先市酱油以历史文化古镇合江县先市镇而得名，先市古镇始建于唐朝，因唐德宗贞元间(785-805年)进士、号称“神童”的先汪逝后葬于此，其子孙结庐守墓，古俗守墓3年过程中前来守墓的先氏族人陆续增多，逐渐形成集市，于是就有了“先市”之名。古镇有先汪墓（唐朝）、活龙桥（建于乾隆年间）、古寨门、古码头、抗日战争纪念牌、明末张献忠驻军遗址等多处文化古迹。

　　先市酱油的产生、发展与赤水河盐运密切相关。贵州素不产盐，食盐“仰给于蜀”(明·田雯《盐价说》)。赤水河自古为“川盐济黔”重要盐道，川盐（自贡井盐）沿釜溪河进入长江，在合江转航溯赤水河上行,经先市、土城、二郎滩至茅台,再通过陆运转至贵州腹地。

　　据《合江县志》记载：“合江在明代就有酱园业”，先市自古即为赤水河盐道重要码头,有用盐酿造酱油之利，成为川黔交界区域、赤水河流域酱园业的发祥地之一。

　　先市酱油传统酿造技艺已有130年的传承历史。1736年（清乾隆元年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市场盐商船户、纤夫云集，酱油作坊增多。“酒冠黔人国，盐登赤虺河”（清·郑珍《茅台村》），反映了先市酱油与赤水河盐道共生共荣的繁荣景象。赤水河流传的船工号子“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。”反映了旧时赤水河区域酱油业的兴盛，也表明赤水河不仅有茅台、郎酒等美酒，更孕育出传统佳酿—先市酱油。

　　1893年（清光绪十九年），“江汉源”酱园创始，历经130年连续生产和代代传承，其产品“先市”牌酱油在川南黔北渝西广大地区形成“先市酱油、仁怀醋”的口碑，家喻户晓，人人喜欢。

　　先市酱油传统酿制技艺含13个主要程序（筛选原料→浸泡大豆→蒸焖大豆→摊凉豆料→拌和面粉→自然制曲→调制盐水→移曲入缸→日晒夜露→自然浸油→暴晒浓缩→过滤澄清→灭菌包装），并拥有“大豆整粒蒸焖、天然多菌种制曲、长周期自然晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体”等五大独树一帜的鲜明特征。“先市酱油传统酿制技艺”于 2014 年入选“国家级非物质文化遗产代表性项目”。

　　先市酱油传统酿制技艺和当地独特的土质、气候、水质、原料、微生物菌群等自然生态环境密切相关，同时又集中国传统酱油经典古法酿制技艺之大成，程序严谨，工艺复杂，体现了酱油酿造传统文化内涵和当地人民的杰出创造力。

　　“先市”牌酱油自然生态、酱香浓郁、醇和爽口、锅煎不糊、久贮不变质，坚持以师带徒，以艺传人，生生不息，世代相传，成就了“调和五味，口福万家”的知名品牌。

二、百年老字号企业先市酿造公司的发展沿革

　　合江县先市酿造食品有限公司的前身是先市“江汉源”酱园。先市酱油酿造作坊群由老作坊、晒露场、三官庙、赤水河边老码头遗址构成。作坊建筑群集中体现了川南古民居随坡递升、筑台、悬挑、吊脚、拖厢，多院落、多功能组合等典型的建造特征，是川南古民居的精典之作，历经一百三十年，持续使用至今、保存完好、不间断生产，2019年经国务院批准为“全国重点文物保护单位”。

　　老作坊原址建筑建于清道光末年，选址于赤水河岸，建筑面积1000余平方米，依坡建楼，顺水造屋，采用川南特色的木穿斗结构，悬山和歇山式相结合的小青瓦屋盖，青瓦粉墙与赤水河绿水相映衬。

　　随着清乾隆年间川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市场盐商、船户、纤夫云集，先市一带又得本地大豆、赤水河水、酿造环境、水运便捷之利，酱油业开始兴盛。1893年（清光绪十九年），本地大户袁家利用优越的地理环境,赤水河优良的水质和居家庄园前方和右侧的开阔地势，对庄园进行调整改造，设置酿造作坊，起名号为“江汉源”。将门前和右侧的花园、菜园辟为晒露场，顺坡造台，因地就形，逐级为场，斜坡适度，工用走道纵横有致。同时，在晒露场右边高坡上兴建“三官庙”，供奉天官、地官、水官神像，作坊下料、出油均进庙祭祀，祈求酱业顺遂，作坊兴隆。

　　“江汉源”经营期间，家族才俊袁映滨（字海宗）遍访各酱园酱坊能工巧匠，规范整理赤水河流域酱油酿造技艺，编纂成集《摇钱树》，逐步成型为先市酱油酿制技艺。由于工艺讲究，配方独特，水质优良，晒露场地优越，酿造出了风味独特的酱油，并凭赤水河水运之利，成为闻名遐迩的知名调味品。

　　民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”（此招牌至今保存完整）。“同仁合号”酱园有天然晒露发酵缸600多口，并有多家酱油销售店铺（其中一家至今仍在经营）。《合江县志》记载“民国期间，先市酱油远销香港” 。

　　1956年，“同仁合号”酱园响应政府号召，公私合营，更名“同仁合号先市酱园厂”。

　　上世纪60年代末，“同仁合号先市酱园厂”改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。

　　2000年改制为民营，沿用“泸州市合江先市酿造食品厂”。

　　2014年更名为“合江县先市酿造食品有限公司”。

　　2021 年 3 月，四川三溪集团正式控股，沿用“合江县先市酿造食品有限公司”。

　　先市酿造公司因其所在地理位置、气候、河水流向、日照、风向，及作坊建筑、晒露场与河流的距离、朝向、适度的斜坡等等综合因素，形成独特的生态环境，产生出特殊的发酵菌群。恰到好处的日晒、夜露，使用当地生产的生态原料，以竹、木、石、陶器为器具，用古法酿造技艺，酿造出风味独特、营养丰富的调味品。尤其是“先市”牌酱油的口味和营养价值，更是具有唯一性和不可替代性。2016 年，“先市酱油”荣获国家地理标志保护产品。

　　作为百年老字号企业，先市酿造公司一直在原址上坚持古法酿造、弘扬传统文化，多年来践行“诚信经营，和顺发展”的经营理念和“以德酿造，以质兴业”的企业精神，发展成为现今我国酱油行业内，唯一同时拥有国家级非遗和国家级文物“双国宝”的企业。

　　企业现有国家级、省级、市级、县级非遗传承人共8名，泸州市“酒城工匠”1名，合江县“荔城工匠”1名以及技术骨干数十名。同时与四川大学、四川食品发酵工业研究院等国内外十余家院校、科研机构建立了研发合作关系，搭建了研发平台。

　　先市酱油久负盛名，受国际友人青睐，吸引了韩国、新加坡、越南等国外朋友到公司参观购物。国内消费者作为日常生活调味佳品和馈赠亲朋的礼品争先购买。近年来，先市酱油年产值每年以50%以上递增，品牌影响力逐步提升。 

　　特殊的自然环境和130年坚持坚守传统手工酿造，引起国内专家学者、新闻媒体关注。央视（1、2、4、7、10套）、英国电视台、《香港星岛日报》、《中国国家地理》、《中华遗产》、四川卫视、湖南卫视等先后到厂参观拍摄报道。

　　2021年，四川三溪集团入主先市酱油后，正倾力打造以文化传承为灵魂的先市酱油非遗技艺传承基地，以传统工艺和现代科技结合为基础的赤水河生态酿造基地。将建设以20万吨酱油原油为主，醋、料酒、复合调味品等成体系的调味品智能化生产酿造基地和现代化管理企业，实现先市愿景——“调味人生、酿造幸福”。（完）

编辑：马骁

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