自贡方志 | 坝坝筵、九大碗，自贡人舌尖上的记忆！

　　坝坝筵，在川菜中叫法比较多，一般称“田席”，也有叫“八大碗”“九大碗”“杂烩席”的。

　　传说清乾隆年间，风调雨顺、五谷丰登，农民就在田间院坝设宴庆丰收。后来，大凡冠婚丧祭、生朝满日、春酒会酒、宴请亲朋等，亦设相似规模的酒席。因源于农村，故称之为“田席”。

　　“田席”，自贡俗称坝坝筵。受条件的限制，一般以凉菜、蒸菜为主，但份量足，能保证客人酒足饭饱。

　　制作坝坝筵，主家同厨师商量后备好原材料，厨师视筵席桌数、规格邀上师兄师弟或徒弟，带上桌椅板凳、锅碗瓢盆，锅当然是大锅、笼也是大笼，切刀砍刀等一应家什上门服务，按桌数收费。有实力的主家，厨师只需带刀、勺就可。当然，主人自是上等贵客款待，好烟好茶，美言美语。厨师也自然不敢怠慢，坏一次筵席，这四乡八里以后就没人敢请你了。

　　“九大碗”，又名“三蒸九扣”。所谓“三蒸”，即锅蒸、笼蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是将菜反扣于盘或碗，“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多，以肥腻的原料为主。

　　自贡的“九大碗”即一个冷盘、八个热菜，时令蔬菜、汤菜、泡菜不算在内。汤菜一般是利用筵席原料余下的如猪骨头、鸡鸭骨头等熬成汤，添加在“头个碗”和清蒸鸡中，也有做成豌豆芽蹄花汤或风萝卜蹄花汤的。

　　一冷盘，俗称杂镶，就是用凉拌、卤制、腌腊食品，如凉拌鸡片、凉拌耳叶，卤牛肉、卤香嘴，香肠、腊肉、腊猪肝、腊牛肝等拼成盘，中央用咸鸭蛋切成十瓣拼成圆形，图案非常美。下面衬垫凉面、凉粉、凉拌萝卜龙、酥花生米、酥黄豆等，以增加份量也便于造型。冷盘便于开胃和下酒，酒当然是烧酒。而今也有吃瓶装酒、啤酒、饮料的了。

　　八热菜中头个碗是粑粑肉，接着是清蒸鸡或鸭，也有鸡鸭各半（这种称对镶鼓子)，烘肘、咸烧白或甜烧白，这四道菜比较固定。另四道热菜如粉蒸肉（里面加有红苕条）、八宝糯米饭、家常鱼、回锅肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树（碎羊肉炒粉丝）等。

　　泡菜虽然不算在正菜之内，但非常看重。在自贡山区，称泡菜为“女儿菜”，就是女儿出嫁时要陪嫁几坛泡菜，以示新妇能干。坝坝筵中，客人也往往从“九大碗”中的泡菜看女主人是否能干。除了泡菜外，还有红灰毛（豆腐乳）、水豆豉、麻辣大头菜丝等。

　　饭是甑子饭，放在筵席中间，随便添，管够。散裝烧酒也是敞开喝，只要不喝出事来就行。

　　总之，坝坝筵档次虽低点，但主人处处显出大方，以获得客人的最大满意。

（来源：自贡方志）

编辑：李永鑫

关注川南在线网微信公众号
长按或扫描二维码 ，获取更多最新资讯 其他