江阳：传承手工技艺，“订单”月饼卖得俏

　　这些天，随着中秋佳节的临近，泸州市江阳区金钩村返乡“新农人”罗小平的手工月饼加工坊里，因为赶订单，7个工人有的切肉丝、有的搅馅、有的用模具压饼，有的烤饼摊晾，个个忙得不亦乐乎，喜得罗小平连连说：“自去年返乡从事‘订单’手工月饼生产，因为选料拷究全手工制作，中秋节20天才开始生产，但制作的4万多个月饼几乎都是泸州的单位企业或个人上门订购就卖光了。”

传承古法技艺做手工月饼

　　今年41岁的罗小平多年来一直在外从事种植业和粮食贸易，并拥有多家农业贸易公司。以前每到中秋节，他都要从市场上买回手工月饼回家看望父母和亲友，但每一次父母和亲友在品尝后都不讨喜，他们认为这样的手工月饼与儿时的味道相去甚远。“现在月饼原料更丰富，但味道却相去甚远，其原因要么添了保鲜剂或根本就不是手工制作。”罗小平说，2023年7月，距离中秋节还有2个多月时间，回乡背靠万亩甘蔗基地已投资办起蔗糖厂的他就携手一个做了几十年的手工月饼传承人，利用蔗糖厂车间做手工月饼，找回儿时的“味道”。

　　为了保证手工月饼的原味，在中秋到来还有20天前，罗小平买回原料在传承人的全程指导下开始手工做月饼。罗小平告诉笔者，制作手工月饼从选料、切料、拌料到打饼、烘烤，制作时间长、费功夫。就传统手工揉面团来说，先是经过发水用手揉拌均匀，而后是用油浸渍面团，半小时后在将面团通过擀面杖将面团擀出半径0.5米的面皮，且厚度为20毫米；最后一道工序把面皮卷起来，然后进行‘打结’，这一到工序才算完成。而在用油渍浸面团上，剂量大了浪费且有油腻，少了又干涩，按比例调配月饼经烘烤才外观金黄，外酥里嫩。

　　2023年，由于严格传统工艺和手工制作，罗小平的手工月饼虽然只在微信朋友圈推发几次，就引来的不少市民驱车前来品尝购买。再经品尝后的客人口口相传，4万多个手工月饼中秋节就被企业和市民订购买走。

严格选料“订单”手工月饼卖得俏

　　“罗老板，今年还是要帮我买做60个手工蛋黄月饼”；“罗老板，八月初十前给你预订1000个酥饼用于职工们回家过中秋......”随着中秋佳节临近，罗小平每天都要接到几十个传统手工月饼的订购电话。“我今年的手工月饼全是先订后做，预计今年在农历八月十三结束生产前将超过5万个。”罗小平说，手工月饼卖得俏缘于选料苛刻。

　　走进罗小平的月饼烘烤房，正好赶上月饼出炉，金黄的月饼整齐地排列在烘烤盘上，儿时的月饼香味就在空气中弥漫开来。罗小平告诉笔者，由于中秋节临近了，月饼的需求量激增，每天要做几千个月饼，7个工人从早上六点一直要忙到晚上九点多才能收工。

　　手工月饼受青睐，原料是关键。由此，罗小平在采购原料上极为苛刻。肉馅每天所需的猪牛肉都是自已专门挑选土猪和肉牛的后腿肉；用油是猪边油，土鸡鸭蛋；尤其是莲蓉、樱桃更是精搅细选。罗小平说，传统手工月饼原料的搭配和比例很讲究，一斤面粉搭配多少鸡蛋、油、红糖都有严格要求。传统的月饼馅一般是瓜子、芝麻、腰果、南瓜籽、莲子、红糖、猪油等唱主角，这样纯正原料的手工月饼比起机器流水线做的味道更醇更浓，色泽更鲜。“更重要的是，传统手工月饼不加防腐剂保质期短，因全是土猪边油，超过30度的气温存放期就是10来天，否则就要变质塞喉，所以只能订单做。”

　　罗小平还告诉笔者，传统手工月饼是三分制作七分烤，火候大小对月饼的味道有很大的影响。过去使用的“吊炉”就像一口大锅，锅底烧火，月饼在锅里烤，十几分钟才能烤熟，现在经过改良后，制作了新式的现代铁炉，铁炉分上下两层，中间是烤箱，这样月饼受热均匀，大约7分钟后出炉，一炉可以烤20来个，既保留了传统方法，也加快了烤制速度。

　　说话工夫，罗小平的电话又响了起来，他忙用笔在本子上记录着客人“订单”月饼风味和数量，脸上的笑容也悄然绽放开来。（周超文　罗桐）

编辑：游江

关注川南在线网微信公众号
长按或扫描二维码 ，获取更多最新资讯 其他