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川南在线 发布时间：2020-05-03
（本文来源：封面新闻）
古往今来，在吃这件事上，哪怕你不是川渝人，也会有川渝魂。先回到唐宋时期，那位大名鼎鼎的“江油娃儿”——在四川生活了近20年的李白入京后，将年轻时食过的“焖蒸鸭子”为蓝本，用百年陈醋、花雕、枸杞等蒸肥鸭献给唐玄宗，让“太白鸭”闻名于世；还有眉山的苏东坡先生，更是“川菜推广大使”，在仕途奔波中，将蜀地的烹饪推广到中原、江南和岭南地区，让全国人都爱上了“东坡肉”。
再说说外地人，比如入川的杜甫、陆游，那更是为川菜所折服。河南人杜甫在诗中多次提到四川的鱼，而浙江人陆游则是用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”来赞美川菜。
虽然千百年前让李白、杜甫们垂涎欲滴的川菜和如今有较大差异，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的传统，依旧延续到现代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇浓，麻辣辛香”之中。
宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、辣子鸡、夫妻肺片、水煮牛肉，还有凉糕、担担面、小面……更别说遍布各的“渝”“川”“蓉”字头的火锅店……如今，现代川菜依旧霸占“吃货”们的味蕾。全国的餐馆，川菜馆数量最多。川菜以川、渝两地为基地，其麻辣鲜香大范围飘向全国各地，乃至国外。
川渝两地饮食习惯非常相似。杨涛摄
有一个有趣的现象：在北京，几乎所有重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店，老板一开口就是地地道道的重庆话。而在成都，很多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。
中国烹饪大师、川菜大师彭子渝
生于重庆、现居成都，中国烹饪大师、川菜大师彭子渝对成渝两地的美食都颇为熟悉，在他看来，这并不奇怪。“蓉派川菜和渝派川菜，上河帮，下河帮，本来就是川菜的两大分支。只是不同风味的菜式，形象地说，他们更像川菜中的‘婉约派’和‘豪放派’。”
川渝两地对于川菜的发扬是缺一不可的。毕竟，川菜在1979年第一次非常正式地走出中国内地时，成渝两地厨师各出精英，正好是各占一半，平分秋色。
一方山水一方人，成都平原的“娃儿”，温和；重庆山城的“崽儿”，耿直。不同的性格，也藏在了味道中——以码头文化为主的重庆，菜品更粗放、大气，创新大胆，对调味的使用更为极端；以休闲文化闻名的成都，则诠释了“官府菜”的特征，对菜品要求精细，口味更丰富、平和。
同样是面条，重庆喜欢有汤而成都没汤，重庆小面更麻辣，成都担担面佐料更多；同样吃火锅，重庆锅底爱九宫格，偏麻辣，成都锅底喜鸳鸯锅，偏香辣；再比如，同样是吃粉，重庆人爱吃酸辣粉，而成都人爱吃肥肠粉……“正是因为两者各有风格，才带来了川菜多姿多彩的口味。”彭子渝说。
川渝两地饮食习惯非常相似。杨涛摄
01
多次移民缔造现代川菜 DNA从未改变
一部四川史（包括现在行政区划的重庆市范围），几乎就是一部移民史。移民是人的流动和交汇，人要吃饭，餐饮文化自然也要跟着移。
总的来说，四川经历过数次大规模移民。一波又一波的移民，一次又一次“摧毁”了川菜，四川的味觉体系，经历了N次“从头再来”。也正是一波又一波的移民，却又一次又一次“重筑”了川菜。
明末清初，四川经历大战乱，十室九空，湖广填四川，大量移民，口味杂糅。清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带着家庭厨师入川；抗日战争时期，国民政府西迁重庆，老百姓迁来者更多。
五湖四海的人聚集在一起，口味相互融合，而川味却一直未被同化，反倒发展成集大成者的一种中华料理。这取决于川菜注重“口味”的精髓。
辣椒是川渝两地菜品的灵魂。杨涛摄
古时，身居内陆的四川盆地交通不便，食物不便保存，“口味”便成了川人烹饪的重中之重。这正是千百年来，川菜始终不变的DNA。《华阳国志》有载，当时的巴蜀地区已有卤水、岩盐、川椒等物。张骞出使西域，又带回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物，为川味烹调增添原料。《蜀都赋》中，也详细描绘了当时蜀地所用的调味品，包括丹椒（即花椒）、辛姜、麋芜、盐泉等。
到了明末清初，一种南美洲的神奇植物的到来，是一次革命性的颠覆。它就是辣椒，辣椒进入四川，爆发了巴蜀饮食史上一次惊艳的相遇。滋味辛香，巴蜀地区的人从辣椒那里得到了口味的升华。然而，邂逅辣椒后，并未像其他地方那样“喜新厌旧”，而是让花椒与辣椒“团结一致”，联手去挑战神经和舌尖，演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚。
辣只是川菜众多口味中的一个分支，也是大多数人对川菜的一种认识误区。中国四大菜系的川菜共有二十四种味型，鱼香味鲜美，椒麻味过瘾，酸辣味可口，蒜泥味浓郁，荔枝味酸甜，怪味则独特……调味的多样化使其成为广泛得到喜爱的菜系之一，这也是川菜能够独树一帜的原因。口味，从来都是川菜的DNA，经过悠悠岁月，贯穿于川渝人生活，潜藏于川渝人血脉。
川渝两地餐饮业发达，一到晚饭时间餐馆一座难求。杨涛摄
02
川渝联手 将“拿来主义”做到极致
从海纳百川的川菜可以看到，四川和重庆在吃这件事上，将“拿来主义”做到了极致。
川菜在发展过程中，既保留了其口味之精髓，又兼收并蓄，博采各家之长，“南菜川味，北菜川烹”，不断丰富自己。
如今以麻辣挑动我们味蕾的川菜，成熟于晚清。当时，作为全川政治、经济、文化中心的成都，对于川菜的成熟和发展起到了重要的推动作用。而敢于创新的重庆分支川菜，在民国及其以后时期得到迅速发展，则极大丰富了川菜内涵。
川渝两地饮食习惯非常相似。杨涛摄
古时，川人与外交流，多依靠水路。位于长江和嘉陵江交汇处、水陆相衔的重庆，在川菜变革上，自然走在了前头。他们最先接受新的东西，再流传入四川。
最具代表的就是火锅，业界基本认可它发源于上世纪二三十年代的重庆码头边。到了改革开放后，成都火锅店总体上才开始大量兴起。
而不同的山水文化，又衍生以重庆为代表的下河帮、以成都为代表的上河帮以及以自贡内江等地为代表的小河帮的不同口味特点。
活跃于重庆码头的商贩、纤夫以及搬运工等，多是贫苦劳力者，再加上重庆的湿度大，他们更需要重麻重辣的食物。
川渝两地饮食习惯非常相似。杨涛摄
上世纪80年代初，重庆出现的江湖菜，也是如此。江湖菜最初出现在各种省道、国道的交通要点，南来北往的货车司机，因为长途奔走，生活、味蕾都寡淡无味，将传统川菜加重麻辣、泡菜、酸菜，才吃得过瘾。
而在成都，岷江之水源源不断地灌溉着这片膏腴之地，优越的环境，造就了享受安逸的成都人。在清代时，成都的茶馆就比米铺子还多。再加上成都自古以来政治中心的地位，这里的川菜，在味道上，清淡偏甜，在形式上，更注重精致。
但这些不同，并不能断开成渝两地的饮食文化存在的“血缘”关系。“他们不是独立存在的区域性菜系，而是不同风味的菜式，自古巴蜀是一家，上河帮、下河帮、小河帮川菜，各有特色，相互影响。”在彭子渝看来，正是川菜菜系之间“大一统”的格局，最大限度地传播了巴蜀饮食文化，对于今后川菜向产业化方向发展，也是大有裨益的。
专家访谈—彭子渝
1946年生，重庆人，现居成都。中国烹饪大师、川菜大师。曾任成都市烹饪协会秘书长，现在是国家级酒店、饭店定级评审员；餐饮业国家级评委；劳动保障部国家级技能竞赛评审员。出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《餐厅服务》、《教学菜》、《筵席组合》等专著，主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书，任《川菜烹饪事典》编委，编辑导演的《中国名菜谱·四川》电视欣赏教学片曾获中国科协、国家出版总署颁发的国家级大奖。
辣椒革命 引爆巴蜀味蕾
记者：川菜的发展经历了哪些较大的变革？辣椒作为川菜中的重要调味品之一，是什么时候开始在川菜中使用的？
彭子渝：说到川菜的历史，我们一般把它分为两段。一段叫做历史上的川菜，另一段叫做近现代的川菜。为什么这样分？主要还是考虑到辣椒的引入。
辣椒是在明末清初传入中国，到了清朝中期进入了四川。根据清嘉庆年间文史记载，四川那时候才最先出现海椒。国内很多地方都叫辣椒，但四川和重庆这边，老百姓都习惯叫海椒，这个称呼很有意思，海椒海椒，海边来的，名称就可以看出辣椒是从沿海地区再传到我们四川盆地的。我们现在看到的川菜的模样，是因为辣椒引入四川和重庆而形成的。辣椒最初进入中国，是作为一种观赏植物，一种花来引进。后来人们发现它的果实别有风味，才把它引入菜肴，作为烹饪之佐料。
记者：川渝人是如何将辣味做到极致的？
彭子渝：川人自古就是“好吃嘴儿”。东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》说到，古蜀人“尚滋味”“好辛香”，这是古代川菜的最大特点。天府之国物产丰富，赋予丰盛的食物，为了让食物鲜美香辣，有人将花椒猪油作为辛香的调料。这就为辣椒引入川渝做了铺垫。因为四川盆地的口味特点，辣椒与川渝人一拍即合，成了辣味的最佳调味品，发展为川菜之魂。
其实，我们说起辣椒，不仅是四川吃，湖南吃、江西吃、贵州吃、云南也吃，北方部分区域也要吃。总的来说，辣椒还是以西南地区为主，这和西南地区的气候特征也有一定的联系，我们西南地区气候比较潮湿，辣椒有除湿的作用，这个味蕾的选择也是天然的。
但我可以说，川渝人在吃辣椒这件事上是最为巧妙的，也将辣椒用到了极致。四川人和重庆人用辣椒，不是追求辣，而是为了香。我们讲香辣香辣，香字在前。川菜为了让辣椒出香，把辣椒加工成各种样式，我们这边，不管成都的，重庆的，还是宜宾的，各个地方的普通家庭在家里，都会把辣椒做出各种花样，比如烧开的油煎海椒面做成辣油拌菜或者吃面用。郫县豆瓣的红油滋脂香、泡辣椒的特殊香辣、干辣椒形成的胡辣，各种香味组装在一起，都是在追求香味。
川渝两地饮食习惯非常相似。杨涛摄
人口迁移 丰富川渝滋味
记者：除了辣椒引入，还有哪些对川菜发展变革产生影响？
彭子渝：人都要吃饭，人走来走去，味蕾也要融合。所以，除了辣椒，人口的迁徙对于川菜的发展起到了极大的影响。
近现代第一个时期是湖广填四川，移民带来了全国各地的美食，在包括我老家重庆的老四川地区得到了包容、接纳和发挥。我认为，川菜最为高明之处就是将拿来之物为我所用。赋予其川风，给予其川味，改造成为川菜。比如，食鸡不见鸡的四川名菜“雪花鸡淖”，实际上最早发源在北方，经过川人改良，最终变成四川名菜。
第二个时期是抗战时期，川菜也得到了发展。抗战时期，诸多达官贵人来到四川盆地避战，特别是陪都重庆。他们也带来了许多精致的美食，促进了川菜的发展。
再一个就是新中国成立后，全国各地支援三线建设，江浙的东北的大量工矿企业连人带设备火车拉到四川，安家落户，建设国家，这又促进了川菜的进一步更新。第四波就是改革开放后，全球美食开始了丰富的交流。比如，川菜将西餐的装盘方式、日本料理的色彩运用等等，都融入了起来。
所以说，任何事物都必须赋予其新的元素才能够得以长久，川菜之所以在中国菜系中有名，其原因就在它善于吸收新事物，不停地发展和进步。
川渝两地餐饮业发达，一到晚饭时间餐馆一座难求。杨涛摄
保有精髓 不减川烹川味
记者：如您所说，川菜不停在吸收外来的新事物而发展变化，那为何没有被其他菜系同化呢？
彭子渝：川菜之所以能够不被同化，是因为它把握住了川菜的口味。虽然引入了许多新的元素，但是川菜始终将川味保持得很好。
我刚刚说过，不管是成都的上河帮，还是重庆的下河帮，川渝各地的厨师们用高明的拿来主义，让其他菜肴为我所用，辅以川烹，施以川味，让来到四川、重庆的菜，最终都姓了“川”。
川菜的二十四种味型，是全国所有菜系里最多的，加上特色的烹饪方法，形成了百菜百味的特点。
刚才我也讲了，讲川菜的创新，不得不说重庆，重庆这方面很厉害的，就是到现在也是。从前人们更多依靠水路沟通，以码头文化为背景的重庆，确实在川菜变革上走在了前头，他们最先接受新的东西，再流传入四川和重庆各地。
记者：川菜为何能够得到全国人民的喜爱？
彭子渝：川菜下面不同的流派，比如上河帮、下河帮等等，类似京剧，每一个流派都有各自的特色。我们可以这样说，川菜所有的菜品不是每个人都能接受的，反过来，全国每个人都能在川菜中找到喜欢的口味。
川菜的适应性非常强，而这种特点又使川菜成为了中国第一大菜系。为什么我敢说是第一大菜系呢，可以用数据说话。目前，川菜的市场占有率在全国已经达到了40%以上。视野更开阔一些，在国际上，川菜在中国菜的占有率更是可以占到一半以上。正是由于其适应性广泛，因此，大家都能在川菜中找到喜欢的菜。
晚餐时间成都街头排座等吃饭的食客。杨涛摄
川渝差异 休闲文化码头文化求同存异
记者：成都和重庆的川菜各有什么特点？是什么原因造成的呢？
彭子渝：它们都是川菜，都具有川菜的基本特色。但成都、重庆的文化背景不一样造成了一些差异。
成都历史上就是休闲的城市，着重发展的是休闲文化；重庆是三江交汇，因为码头而生，因此更注重码头文化。
两地对川菜的取舍是有侧重的，表现方式略有不同，在制作过程中也体现了两地不同的性格。重庆的菜品更粗放、大气，对调味的使用更为极端；而成都对菜品的要求则更为精细，口味更丰富、平和。
我还是先讲讲火锅。在我的印象中，上世纪50年代以前，成都只有一家火锅，在老文化宫对面，叫做川南毛肚店，这种麻辣火锅是以毛肚为主的。火锅发源于上世纪二三十年代的重庆码头边，而成都的火锅大量兴起主要是在改革开放后。
在重庆，火锅是非常接地气的，就是现在还是有街边摊，一台土灶、几根高板凳，打着胴胴手拿蒲扇吃起来；到了成都，风格就变了，大家喜欢在空调房里，铺上桌布，菜品也摆起盘来，更注重感官。口味上，两地也有细微末节的差异。重庆火锅更注重辣，成都火锅更偏重于麻，这也是两地文化背景不同造成的结果。
记者：外地川菜馆重庆人开“成都小吃”，成都人开“重庆火锅”，你怎么看？
彭子渝：求同存异，互取其长，这其实是一种经济行为。比如说，成都小吃出名，那么大家都爱打成都小吃的招牌。而去外地开火锅店，就连很多成都人都要打“重庆火锅”招聘，因为重庆火锅更有名。
从这个角度看，川渝两地美食是不分家的，它们对于川菜的发扬是互相的，齐心的，也是缺一不可的。正是因为两者各有风格，才带来了多姿多彩的口味。
川渝两地餐饮业发达，一到晚饭时间餐馆一座难求。杨涛摄
川菜“出圈”更需两地继续携手
记者：成都和重庆对于川菜各有什么贡献？
彭子渝：从历史上讲，成都和重庆早早就是一东一西，四川盆地的两大中心，直到直辖前仍然是四川双子星，就是现在，成都和重庆也仍然是西部最强的两大都市。川菜的兴起和发展，成都和重庆两地都做出了很大的贡献，这是不能论强弱的。当然除了他俩，包括川南、川北等等，也都为川菜的发扬光大贡献了自己的力量。
记者：当下，川菜的发展是否有新的契机？成渝两地需要怎么做？
彭子渝：30年前，在国外的主要是粤菜，现在是川菜占到了主流。我认为川菜的发展有非常好的机遇。目前来看，由于川菜的适应性强，它的口味逐渐被全国乃至世界各地人们所接受。我们应该把握好这个契机，让川菜走出去。走出去学了人家的好东西，拿回来提高川菜，现在就要再走出去。
1979年，改革开放刚刚开始不久，川菜就开始大胆闯全球了。说个有意思的事情，不是巧合，那一年，成渝两地厨师，正好各派出4名厨师前往香港，第一次让境外的人见识了正宗川菜的魅力。“川菜出川”，“爱四川，爱川菜”，当时的口号我现在还记得清清楚楚。
到了上世纪80年代初，成都和重庆这对兄弟伙又一起携手，带着川菜一起出国打天下。在纽约，成都“荣乐园”开起了第一家店铺，与此同时，华盛顿的大街上，“重庆楼”也盖了起来。
不管怎么样，川渝不分家，成渝是兄弟。川菜未来的发展离不开成渝两地的合作。川渝应该协调，互相学习，取长补短，共同为川菜变革发展做贡献。川菜作为一种产业，我们出去面对的是市场，更要团结。几十年前，川渝共同携手第一次走了出去，未来的川菜也需要这样的精神去支撑。（来源：封面新闻）
编辑：马骁
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