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川南在线 发布时间：2025-02-01
过年的一大“美事”
自然就是吃吃吃了
回到家乡
熟悉的不仅有街道乡亲
还有漂泊已久的胃
一方水土一方人
舌尖上盘旋的是故乡的味道
过年啦
就让这一道道家乡味
抚慰你的家乡胃
有一种年味，叫家乡味
古蔺酸菜
回家，才能缓解融入骨髓的酸……古蔺“捞”的酸菜，是多少游子的心中独一无二的家乡味，那一抹独特的酸，更是浓得化不开的乡愁……
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
制作古蔺酸菜，各家有各家的妙招，有的用米汤发酵，有的就只加清水。
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
古蔺人喜欢将酸菜和各种荤食相搭配，酸菜圆子、酸菜蹄花……一旦它们相逢，总能让味蕾得到最大的满足。
（甘霖 摄）
古蔺面
古蔺人的一天都是从一碗热腾腾的古蔺面开始的……
（甘霖 摄）
在街头的面馆中，古蔺面唱的并不是独角戏，与它搭档的“演员”多得让人眼花缭乱，于是有了豆汤面、臊子面、炖鸡面、酸菜面、豇豆面、肉丝面、猪肝面、肥肠面、羊肉面、牛肉面……
（甘霖 摄）
古蔺面从形状上有长的、短的、宽的、细的；从材质上有鸡蛋面、蔬菜面、水果面。在离县城不远的太平镇，还有比南方人喜欢吃的铺盖面略窄，又比北方人喜欢吃的面条宽的“太平面块”。
（甘霖 摄）
面块是在店里现做的，用的是高筋面粉，用机器压制的面片，手起刀落切成食指粗细的宽面，再裹上干面粉，防止粘连。太平面块最地道的吃法是搭配丰富的调料，靠醋、酱油、红油、大蒜、宜宾芽菜碎等提味。臊子有豆汤、杂酱、辣鸡、牛肉、肥肠、酸菜等，老板拌料的手法特别讲究，先水平方向拌，从碗的边缘往中间推料，再上下提拉，把下面的料往上裹，确保每一根面块都能裹满料。
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
都说一方水土养一方人，“南米北面”划分了中国人的饮食习俗。但得益于得天独厚的自然条件与技艺禀赋，来自南方的古蔺面摘取了“国家地理标志证明商标”的称号。
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
麻辣鸡
说起家乡味道，那就不得不提古蔺名小吃——麻辣鸡。
（甘霖 摄）
古蔺麻辣鸡采用古蔺本土朝天椒、白芝麻、青花椒、初榨菜籽油等原材料，从宰杀、褪毛、冲洗到卤制整个过程都是传统工艺，经过三四十种中草药和香料制成的老卤水卤制而成，故而使制作好的古蔺麻辣鸡，皮肉劲道、骨肉香醇、皮色油亮，形态完整，以奇麻、奇辣、奇鲜、奇香四奇著称；腔壁利索，不杂汤水，油而不腻，瘦而不柴，味道麻辣鲜香，再蘸上秘制的麻辣红油佐料，形成古蔺独有的“色香味形意”。
因选料与工艺都十分考究，古蔺麻辣鸡才能形成麻与辣完美碰撞，麻而不木、辣而不燥的传统名小吃。古蔺麻辣鸡曾获得“泸州名小吃”“四川特色名小吃”“中华特色名小吃”“中国绿色健康食品”等多项荣誉称号。2012年三家传统工艺制作的麻辣鸡成功列入市级非物质文化遗产名录。
古蔺土鸡
除了麻辣鸡，古蔺土鸡也有很多的烹饪方式。
（甘霖 摄）
古蔺山地土鸡由于驯化选育历史不长，因此野性尚存，善奔好飞，喜爱丛林和草丛活动。以农村果园，树林放养为主，杂食，尤其喜欢植物种子、草药、牧草茎叶、各类昆虫等。
（甘霖 摄）
这种原生态养殖出栏的古蔺土鸡肌肉坚实，肉质口感鲜嫩，风味独特。一锅炖土鸡、一盘辣子鸡，都是古蔺人年夜饭上必不可少的佳肴。
烫皮牛肉
古蔺是四川省的养牛大县，养殖有川南山地黄牛、西门塔尔牛和安格斯牛。优质的食材，必然催生独特的地方美食：烫皮牛肉火锅。牛的各个部位都可以下锅涮烫。最有名的是牛三巴，锅底为白味，烫涮牛鞭、牛尾巴和牛嘴巴（牛唇）。白味的汤锅是用牛骨、牛肉等料熬成的，汤面浮着一些枸杞和大枣。一碗下肚，感觉一股暖流由嘴到胃流动，继而全身暖和。
（甘霖 摄）
红汤火锅，此红汤并非是辣椒之色，而是取自番茄之艳，掺鲜汤炖煮牛肉，上桌即食，还可涮烫毛肚、鸭肠等食材，是一道汤鲜味醇的茄汁味火锅。
（甘霖 摄）
这一清一红的火锅，凸显食材的鲜香，本味悠长，如果嫌白味汤锅味道过于清淡，可蘸麻辣味碟吃。
石宝红汤羊肉
从古蔺向东南出发，沿一条小公路前往仁怀方向，途中有一个小镇叫石宝。马羊是石宝镇的地方品种，因其形似马面而得名，与丫杈猪、犊朗黑鸡并称为古蔺三宝。
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
石宝红汤羊肉最大的特点是单炒。单炒，是客人来了，根据客人的数量或上大份，或称重量，然后下锅炒制，这种红汤羊肉，你可以理解成现炒的羊肉火锅，端上桌，有加热的灶具：煤气灶、卡式炉或电磁炉，一边夹食细嫩化渣的羊肉，一边涮烫时令蔬菜。
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
一锅热腾腾的羊肉在古蔺人的餐桌上总是占有一席之地，也是每一个古蔺人的家乡滋味。
十样卷
中国人对吉祥数字的崇拜由来已久。新年伊始，吃一个十样卷，味觉上得到满足的同时，也寓意着在新的一年中十全十美，这也是中国人共同的民族情感和心理认同。顾名思义，十样卷就是用一张薄如蝉翼的面皮，裹上粉丝、海带丝、红白萝卜丝、莴笋丝、腊肉、香肠、蛋皮丝、盐菜碎、大头菜丝、豆腐干共十种当地食材，最后淋上秘制的古蔺醋。十样卷是古蔺县城的传统小吃，距今已有一百多年的历史。
（甘霖 摄）
（甘霖 摄）
眉毛酥
在古蔺必吃的小吃还有眉毛酥。顾名思义，眉毛酥如弯月，似眉毛，形状非常美丽。其实眉毛酥是四川传统小吃，但很多地方已不见踪影，在川南的古蔺仍可以见到它频频出现的身影。
（杨曼嘉 摄）
眉毛酥的制作过程却一点都不简单：选取上好的猪边油，和上面粉不停揉搓，然后填入肉馅，捏紧，做成饺子的形状，不同的是“饺子”边要折叠成很多的皱褶，状如眉毛，接下来放进火炉中烘烤，最后取出来以热油炸脆。北方的饺子与水相遇，在沸水中跳起欢乐的舞蹈；而南方古蔺的眉毛酥，则是在火中完成生命的升华。
当我们回到家乡，踏着古老的青石板，去追寻这些古蔺人的童年小吃，内心荡漾的是无尽的温暖……
（来源：古蔺融媒）
编辑：肖昂
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