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川南在线 发布时间：2020-09-08
9月6日，在泸州市纳溪区上马镇原糖果厂职工杨祚芬的月饼加工作坊里，几个工人有的在切肉馅，有的在搅拌原料，有的在用模具压饼，而68岁的杨祚芬则在烤饼和摊晾，个个忙得不亦乐乎。
“虽然每年中秋节前40天就打响了月饼销售大战，但我的月饼因为食材选料货真价实、坚持传统技艺和手工制作，每年的生产量只保持在4万个左右。尽管火腿月饼一个要卖12元，但根本没有多余的月饼拿到市场上促销，而提前订购我月饼的，很多是冲着那份淡淡的乡愁和传统味道而来”，杨祚芬说。
1990年7月，原纳溪上马糖果厂解体，38岁的杨祚芬失业回了家。之前，杨祚芬在单位从事的是会计工作，面对即将到来的中秋佳节，不会做月饼甚至糖果的她，硬是靠着此前在糖果厂的耳濡目染和不断琢磨加入到了做月饼的行列中来。
说干就干。当年8月中旬，为了让自己初试牛刀的月饼在琳琅满目的月饼品类中独树一帜，在中秋到来还有一个月时，杨祚芬就买回面粉、猪肉、边油等原料，开始制作月饼。为了确保客人能够吃到传统风味的月饼，杨祚芬从一开始就采用传统技艺制作。当年中秋，杨祚芬赶制的2000多个月饼在上马镇火了一把，拿上街经先品尝后成了“抢手货”，卖得一个不剩。
“手工做月饼的工序相当多，共有20道工序。”杨祚芬说，从选料到打饼、烘烤，制作时间长、费工夫，每一道工序都不敢有半点含糊。“就拿手工制作面团来说，先是经过发水用手揉拌均匀，而后用猪油浸渍面团，半小时后在将面团通过擀面杖将面团擀出半径0.5米的面皮，厚度为20毫米；最后一道工序把面皮卷起来，然后进行‘打结’，这一道工序才算完。而在用油渍浸面团上，也要按相应的比例，多了浪费且有油腻；少了不够火候，必须按比例才不会有油腻感，且外观金黄，口感外酥里嫩。”
“最考验手工月饼制作人的功力是在原料的搭配上”，杨祚芬说，一斤面粉搭配多少鸡蛋、猪油、红糖，都有自己的计算方法。传统技艺制作的月饼，饼馅一般是由瓜子、芝麻、白糖、红糖、猪油等调配而成，成分可以根据个人喜好决定。
“不仅如此，传统月饼制作在烘烤上还有一番讲究。”杨祚芬说，月饼是三分制作七分烘烤，“火候大小对月饼的口味有很大的影响，原来使用的‘吊炉’就像一口大锅，锅底烧火，锅盖上面也烧火，月饼在锅里烤，十几分钟才能烤熟。现在经过改良后，制作了新式的现代铁炉，分上下两层，中间是烤箱，这样月饼受热均匀，大约7分钟后出炉，既加快了烤制速度，又不失传统风味，也更卫生。”
“要想月饼好吃，除了制作技艺，优质食材更是保品质上乘之根本。”杨祚芬说，这些年来她的月饼全是“私人定制”，缘于自己对原材料的苛究——20多年来，在采购月饼原料上，饼馅所需的猪肉都是上街专门买回来的新鲜土猪后腿肉；用的油，全部是买土猪边油熬榨；选用土鸡蛋；饼馅所需的樱桃、蜜饯，全是自己几个月前就买水果制作好，保证了手工月饼的风味和金黄色泽。
如今，30年过去了，每到中秋到来之前，杨祚芬在女儿的帮助下，依旧坚持做传统手工月饼，这几年，她的手工月饼产量都只保持在4万个左右。“在我的这些购买月饼的客人中，大多是为了满足客人吃到儿时月饼的味道，为家乡人民留住那份淡淡的乡愁。”杨祚芬说。（周超文 陈扬 文/图）
编辑：成欣
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