一红一白，煮透纳溪烟火人间

纳溪境内，321国道旁的餐馆总让老饕们流连忘返。那些印着“芋儿鸡、鱼庄、烧鸡公”的红色字眼，如同跳动的美食密码，牵引着老饕们纷至沓来。

停车步入餐馆，他们追寻的，是纳溪美食骨子里那股浓郁“土”味儿。在街边不起眼老餐馆里，没有霓虹灯牌的喧嚣，只有炝锅时腾起的烟火，在湿润空气中编织成一张无形的网，将过客的辘辘饥肠温柔捕获。

跟着老饕去纳溪寻老字号美食，红味与白味找起来其实不难。一锅热气腾腾的芋儿鸡，一盆鲜香四溢的清水鱼，营养与美味交织，尽是纳溪人舌尖上的乡愁。

图为香辣芋儿鸡、费家白水鱼。 袁为连/制图

红汤

香辣芋儿鸡

农家小院一份菜卖了24年

厨房大口锅中，红亮的土鸡被爆炒翻腾出阵阵热气，椒麻辛香的气味飘到了街上，有路人忍不住探头往厨房里望。掌勺大厨炒菜中不忘与人闲聊：今天店里又来了土鸡和塘鱼，早早下了订单的老顾客有口福了。

餐馆背后小山坡上，一群羽毛鲜亮的土鸡正在林间踱步。二十六年光阴流转，这位与灶台相伴半生的厨师深谙：只有这样放养，才能让鸡肉积淀出紧致肌理与山野芬芳。

天仙镇渠坝社区这家名叫“沈大芋儿鸡”老餐馆，在321国道旁开了26年，店里这道“芋儿鸡”招牌菜就卖了24年，老饕们一致点赞：“味道很绝”。

老餐馆大多相似，店里摆着七八张桌子，好像一眼就看得完。餐馆内，七八张桌子整齐摆放，空间看似局促却充满烟火气。墙上，公鸡木雕栩栩如生，雄鸡水墨画意境悠远，荣誉奖牌与证书错落悬挂，无声诉说着老板对厨艺的执着与自信。

厨房干净也算中规中矩，直到走进店内后院才发现，几十只鸡散养在一处宽阔山坡地上，有的鸡还飞到树杈上去了，看起来很是自在；两个大鱼池中清水流淌，兔笼大得能进人。农家餐馆现点现杀的底气，尽数藏于这鲜活场景中。

52岁的店主沈学清从十多岁就开始学厨。2000年，他在国道旁开起餐馆，起初生意平淡。彼时，国道上货车穿梭，南来北往驾驶员为他带来了灵感。“得有点新意！”食客建议让沈学清踏上了重庆璧山学厨之路，那里有远近闻名的芋儿鸡。说是学厨，不如说是“偷师”，在人家店里帮厨两个月，算是边干边看边学，然后回家自己研究。

芋儿鸡要想好吃，讲究的是对食材极致追求，农家土鸡是灵魂。

不同生长年份的鸡，肉质老嫩各异。沈学清手里提着一只9斤重、养了2年的土鸡，传授辨别鸡老嫩的诀窍：鸡爪子钝，脚掌厚、有老茧，脚内侧角质钩子长度更是关键，三年老鸡钩子可达3厘米有余。

作为“配角”芋儿，也不能马虎。菜肴中芋儿，则优选沙地种植，店里大部分芋头都从云南采购，用量大时，急冻保鲜法锁住芋头的香甜。

“鸡肉做得没有异味、香味浓郁，其实和鲜鸡老嫩，及烹饪火候有很大关系。”沈学清做芋儿鸡色泽红亮、鲜香麻辣，火候时长拿捏可谓十分得当。

鸡肉软糯，无需用力啃食就能脱骨，肉质绵扎软糯，一点不柴；芋儿吸足了麻辣醇厚酱汁儿，烧得更是“溜耙”，入口一抿就化。一锅鸡辛辣中带着酱香，让人筷子落下去就停不住了。

烹饪时，生鸡宰杀后猛火烧皮，锁住香气。沈学清说，以前没有用喷火枪的时候，用的是谷草来烧，效果都一样，就是起到将鸡皮毛孔缩紧达到“锁香”作用。锅中下油待到八成热，干辣椒、花椒率先入锅，炒至颜色微变，放入豆瓣酱，再添上秘制酱料，然后下入大坨鸡块炒制，全程猛火翻炒。待鸡肉紧实色泽红亮，关火调味，与芋头一起放入高压锅压制10到20分钟即可。

看似家常做法，秘制酱料却是“沈大”独创秘笈。他说，自己也是先后做了10多只鸡让人来品尝后，才逐渐摸索出秘方，酱料里面大致能看得出有辣椒酱，但其余酱料却不能透露给他人，即便老顾客购买酱料，他也限量供应，守护着这份独特味道。

沈学清的芋儿鸡，色泽红亮、鲜香麻辣，鸡肉软糯脱骨，芋儿吸饱酱汁，入口即化。这道家常菜，承载着无数食客深情。有人搬家去了外地，回来一趟是肯定要来吃的；也有外地游客慕名驱车前来；还有来店打包后要赶着送去深圳。

早年间，店里还接待过外宾，被外国友人竖过大拇指。生意最红火时，沈学清一天中午便能卖出去10多只鸡。如今，尽管客流减少，他依然坚守“好食材、老做法、老味道”，希望这份纳溪美味，能在岁月中代代相传。

白汤

费家白水鱼

以清淡本味留住八方食客

与江水相伴的纳溪人，对吃鱼有着迷之眷恋，河鱼做法一直沿用至今。早年渔船打鱼靠岸，打鱼人江中取水，锅里简单放入些大葱、姜片，就能做出鲜美无比的鱼片汤。如今，安富街道三江坝（小地名）的一盆白水鱼，则成了无数老饕心头好。

4月24日中午，费家白水鱼馆中热闹极了，门前院坝中停了几辆川A、川H号牌的车，食客们还没进店，就让老板煮招牌菜白水鱼，现挑鲜活、大条花鲢。吃鱼才是此行头等大事。

57岁主厨费德谋，一人掌勺大小菜肴。他笑着说：“白水鱼是我自创，老顾客都说好吃。”白水鱼做法看似简单，却暗藏玄机。费德谋凭借30多年厨艺功底，在忙碌中也能游刃有余。

来吃饭的老饕中，有人如此评价：汤中仅有鱼肉、红萝卜和莴笋，却将鱼肉鲜甜嫩滑展现得淋漓尽致，无一丝泥腥味；鱼汤鲜香醇厚，泡上一碗白米饭，令人欲罢不能。在闷热的天气里，这道菜清新爽口、老少皆宜，让食客们纷至沓来。

“最特别的是这个蘸水，感觉和别家不太相同。”饭桌上，老饕陈先生是常客，他每隔一段时间就会带着朋友来吃白水鱼，这次带来了新疆朋友。众人对白水鱼蘸水赞不绝口，番茄色酱汁点缀香菜，小米辣鲜辣与独特清香交织，蘸上鱼肉，瞬间打开味蕾。

来自新疆阿苏克的那吾爱华惊叹：“没想到白水煮鱼也能如此美味！”此前，他品尝过泸州多种红烧、重油烹制的鱼，费家白水鱼却以清淡本味，征服了他味蕾。

费德谋1998年起学做鱼，起初以红烧为主。但随着时间推移，发现不少食客开始注重养生，大家都喜欢去细品鱼本味，所以，从2010年开始，他琢磨着在白水煮鱼菜肴上创新和研究。

费德谋做白水鱼，强调一个鲜字，鱼现杀后打理冲洗，用盐和豆粉腌制去腥，锅中少油下汤先煮鱼骨和配菜，猛火煮5分钟后才下鱼片，见白即可出锅。

费德谋说，看似简单做法中，食材新鲜度和鱼塘水质决定了鱼肉肉质。店里的鱼是他亲自去选购农家塘鱼，不是饲料鱼。

另外，烹饪中猛火也是鱼肉去腥关键。若用小灶小火，无论鱼骨熬煮多久，都难免会有些泥腥味。

能给大家分享的秘诀是，菜市场就能买到的红萝卜和莴笋这两样蔬菜，在鱼汤去腥方面有很奇妙的效果，喜欢喝鱼汤的朋友不妨尝试一番。

纳溪红汤白汤其实还有不少，鲜美的上马鸡汤、红味烧鸡公……不少老餐馆的纳溪老味道，都在印证着一个最朴素的饮食哲学：真正美味，从不在雕梁画栋处，而在山野馈赠与匠心持守之间。老饕口味，也未曾改变，对经典地道纳溪美食，从不挑剔路途远近，携好友桌前围坐，谈笑中又是丰盛一餐。

（来源：纳溪融媒-泸州融媒 文/杨理 周菁）

编辑：肖昂

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