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内江日报新闻网 发布时间：2011-03-15
嫩肉粉
牛肉加嫩肉晶
近日，一位姓梁的市民向记者报料：他在市中区某牛肉馆吃了牛肉火锅两三小时后，突然出现恶心、呕吐等症状。
“我平时能喝七八两酒，但那天只喝了三四两酒，在吃的过程中感到不适。”梁先生说，他不可能是因为酒喝多了，并且和他一起吃饭的朋友也出现呕吐症状，怀疑可能是牛肉有问题。
后来，梁先生说他找到资深中医医生黄祖文咨询，没想到黄医生说他前几天和几位朋友也去该餐馆吃了牛肉火锅，同样出现了不适反应，黄医生说可能是嫩肉粉加得太多了，造成亚硝酸盐中毒。
梁先生告诉记者：“那天中午的牛肉特别好吃，就像鱼肉一样又嫩又滑，我们从来没吃过那么嫩的牛肉，3人共吃了4斤多牛肉。黄医生都说有问题，这种牛肉火锅有问题的可能性很大。”
“现在一些商家唯利是图，缺少职业道德，为了多赚钱和提高美味，通过在肉中加入过量的含有亚硝酸盐的嫩肉粉，人吃多了就会出现过敏反应。”黄医生说。
3月14日、15日，记者分别来到市中区桂湖街农贸市场、和平村农贸市场，东兴区桐梓小区农贸市场等嫩肉粉销售区，了解嫩肉粉销售、餐馆使用等情况。通过随机采访数十位市民，发现半数以上的市民都知道餐馆、酒店、饭店、大排档、烧烤摊等都存在使用嫩肉粉的现象，80%以上的受访者不太清楚嫩肉粉的成分，更不知道其长期过量食用会给身体造成伤害。
为此，记者采访了市中区卫生执法监督大队、内江市疾病预防控制中心、内江师范学院化学系、内江市保护消费者权益委员会等负责人，他们提醒消费者：“经常吃含有超量嫩肉粉的食品，小心亚硝酸盐中毒！”
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烧烤加入大量嫩肉粉
执法人员突击调查
食品执法监督部门接到市民投诉后，分别对我市部分餐馆进行了突击检查，在调查中发现一些餐馆确实存在使用嫩肉粉的现象，但经过检查，这些嫩肉粉均为合格产品。至于使用是否过量，由于我市现有检测设备及水平有限，无法检测出餐桌上食用的肉制品的嫩肉粉含量，不能断定其是否使用超标。
据市中区卫生执法监督大队副队长曹枫介绍：执法人员在一些餐馆厨房发现了嫩肉粉，当问及嫩肉粉的使用量时，厨师们说是凭经验和感觉，通常是用3根手指抓一点嫩肉粉。也有的厨师说，平时将嫩肉粉和佐料混在一起用，腌制肉品时直接从混合好的佐料里抓取。
“每一样食品都有其自身正常的感官性状，加入嫩肉粉可以使其在味觉上更加嫩滑，但也要在正常使用范围之内。” 曹枫说：“国家对食品添加剂的管理是非常严格的，食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求，在使用时必须按国家规定的范围和标准进行。”
嫩肉粉到底是什么？有何危害？
黄祖文医生说，嫩肉粉又叫嫩肉晶，主要成分是木瓜蛋白酶等，能够分解蛋白质的酶类。在这种蛋白酶的作用下，肉中的弹性蛋白和胶原蛋白会被部分水解，从而使肉类制品口感达到嫩而不韧、味道鲜美的效果，是餐馆在烹饪菜肴时常用的一种食品添加剂。
“适当的食用嫩肉粉对人体没有危害，但是嫩肉粉里含有亚硝酸盐（一种有毒物质和致癌物质），一旦食用嫩肉粉过量，亚硝酸盐总摄入量积聚增多，将给人体带来一定危害。”黄医生说，中毒的主要表现是：由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，还可能因呼吸衰竭而死亡。
内江市疾病预防控制中心副主任林朝杰指出，嫩肉粉中含有亚硝酸盐，可以成为肉类的护色剂，它能使香肠、腊肉、卤菜等颜色鲜艳、光泽度好看；嫩肉粉还有防腐和改变肉质的作用，可以让肉类加热之后口感更嫩，能够显著延长保质期。人们若食用过量的嫩肉粉，其中的亚硝酸盐一旦与肠道内的有机物结合，将产生致癌物质，危害人们的身心健康。
记者在调查中发现，很多商家对于嫩肉粉内是否含有“亚硝酸盐”成分，不是避而不谈，就是表示“不知情”。
据一些烧烤摊的摊主透露，他们每天都要做生意，不可能有很多时间去买肉的，一般情况下是一次性买很多肉，然后放在冰箱或冰柜里储存。为了使冷冻后的肉制品烤出来口感鲜嫩，大都需要添加嫩肉粉。这样不管生意好不好，都不用担心肉会坏掉，就算肉坏了，顾客也吃不出来。
人们万万没有想到的是，以前只含有淀粉和蛋白酶的嫩肉粉，随着科学技术的发展也在悄然发生变化，它不仅能够嫩肉，还成为商家们牟利的重要砝码和手段。
调查显示：嫩肉粉现已呈现出滥用的趋势，被普遍用于餐饮各种肉类制品加工，如牛、羊、鱼、鸡、兔等，其口感细嫩好吃，如果长期食用，则暗藏杀机，有害身心健康。
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亚硝酸盐让肉类变得鲜艳好看
品牌各异，价格不等
镜头一：
“有嫩肉粉吗？”记者在市中区桂湖街农贸市场问一摊主。
“有，你要哪种？”摊主说。
“有哪些品种？”
“你要哪种，我就给你拿哪种。”
老板从纸箱子里拿出两瓶分别标有嫩肉粉、嫩肉晶名称的瓶子，记者看到两瓶包装差不多，重量也是一样的，但一瓶较贵，一瓶便宜。
刚刚买完菜准备回家的李阳老人告诉记者，他经常买嫩肉粉， “年纪大了，牙齿咬什么东西都不管用，加了嫩肉粉的肉嫩点，才咬得动。”李阳说。
李阳的老伴儿抢过话说：“以前经常到外面餐馆吃饭，外面的菜确实更好吃些，肉更香，更嫩。当时我还真的想不明白，自己买同样的肉，按照同样的方法做，可是无论我怎么做，弄出来肉就是‘死板板’的，老伴儿还经常嫌弃我弄的菜不好吃。后来才知道是嫩肉粉的原因，现在家里吃肉都用嫩肉粉。”
“你不担心嫩肉粉吃多了对身体不好吗？”记者问。
两位老人说不太清楚。
镜头二：
“嫩肉粉，卖好多？”
“10块。”
“有少没得哦？”
“大瓶的没得少，小瓶的便宜点。”
在东兴区桐梓小区农贸市场，记者看到有两瓶嫩肉粉重量都是250克，其包装一个是红色，一个是绿色，贵的要9元一瓶，便宜的则只要7元。
摊主说，通常购买嫩肉粉的都是开馆子的老板，一买就是四五瓶，特别是桐梓小区农贸市场旁边是学校，出来吃饭的学生很多，餐馆也很多，所以嫩肉粉的销量比较大。
记者仔细查看嫩肉粉的成分一栏，上面均写着木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，并没有“亚硝酸盐”四个字。
我市名中医医生周德君说，中国农业大学的实验室曾测定过10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，而其中只有两种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，也没有警告厨师不要过量使用的标志，另外8种则根本没有标注。
记者现场随机采访了十几位市民，只有三分之一的人表示并不常买嫩肉粉，担心嫩肉粉含有的化学物质，对身体有害，他们更愿意买红苕粉、豆粉，一样能够达到嫩肉的效果。然而更多的人则喜欢购买嫩肉粉，觉得放嫩肉粉的肉比放红苕粉、豌豆粉的肉更嫩。
鱼、鸡、兔等加嫩肉晶
镜头三：
“我从来都不买嫩肉粉，吃多了对身体不好。”东兴区某建筑工地伙食团负责人杜先生说，他们从来不用嫩肉粉，只用红苕粉加工肉，虽然不太好看，但是吃着放心。
杜先生说，他负责的这个建筑工地上有近百人吃饭，一个星期要用十多斤红苕粉，红苕粉是用红苕制作的，纯天然，不含化学物质，每斤才4.5元。
据杜先生透露，现在有些餐饮老板很不道德，为了多赚钱不顾消费者的身心健康。特别是有一些老板专门购买较差的肉类，然后通过后期加工制作，如加入嫩肉粉等添加剂，又变成了新鲜肉类，吃的人看不出来，长期食用肯定会损害身体，这样昧良心的事他从来不做。
嫩肉粉到底隐藏着什么危害？
名中医医生周德君说，人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐就会中毒，严重的甚至会死亡。然而，如今市场上售卖的很多腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜中都含有较多的亚硝酸盐，它能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，并失去携氧能力，引起组织缺氧，中毒的概率比较高。
据内江师范学院化学化工学院教师覃松介绍，亚硝酸酸盐对人体的危害有两方面：
其一，急性中毒：人体血液中的亚铁血红蛋白承担为人体组织输送氧的作用，由于亚硝酸盐能将亚铁（二价）血红蛋白氧化为高铁（三价）血红蛋白，使血液失去输送氧的能力，致导致人体组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。一般人体摄入0.3-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。急性中毒多是由于当亚硝酸盐为食盐而误服。
其二，致癌：亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
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如何正确使用嫩肉粉？
黄医生、周医生说，既然国家允许使用嫩肉粉，他们建议消费者在食用嫩肉粉时要注意三个方面的问题：
一、要认准商品购买，切忌购买“三无产品”。嫩肉粉食品添加剂中都会含有一定的亚硝酸盐，要看清楚是否是由正规厂家生产，是否经过了相关部门的检测等；
二、消费者在使用质量合格的嫩肉粉时，一定要注意控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜；
三、消费者在外就餐时，如果遇到食品与其原有的食物感官性状差距较大，建议停止食用；如果食用后感到不适，要尽快去医院检查，也可以食用大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，抑制胃中亚硝酸盐的致癌突变。
消费者该如何维权？
内江市保护消费者权益委员会秘书长罗正勤建议：
一、消费者在购买嫩肉粉时，一定要索要发票。如果出现了问题，才能向工商、卫生、质监、疾控等部门提供维权证据，并按照国家规定对其进行查处。也可以向消委会投诉，寻求帮助；
二、消费者一旦出现不良反应，要向商家反映，经过卫生、检验检疫等部门的鉴定后，与商家协商解决；
三、消费者应加强相关食品安全知识方面的学习、了解和掌握，主动维护自身的合法权益。(完)记者 易平 实习记者 韦小梅 张维
编辑：马庆娟
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