第三批泸菜工艺技术规范出炉 标准已达42道

　　记者从泸州市餐饮行业协会了解到，第三批泸菜菜品工艺技术规范已经出炉。作为泸菜菜品的地方标准，此次发布的第三批菜品共计26道，截至目前，泸州发布的泸菜地方标准菜品已达42道，预计明年初将完成全部52道菜品的地方标准制定。

　　此次发布的26道泸菜地方标准菜品包括：火爆肥肠、荤豆花、泸州滑肉、泸州软烧鲫鱼、泸州煮鸡（白坎鸡、椒麻鸡片、怪味鸡丝）、泸州素椒杂酱面等8个传统和失传的泸菜菜品；白马鸡汤、泸州黄粑、豆汤面、卤鸭子、古蔺羊肉豆腐等5个能够独立成菜；一品烘牛掌、妃子笑滑肉汤、泸县九大碗(其中包括：头碗、粉蒸肉、抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀等九个大菜），同时备选姜汁肘子、酥肉汤（以上两个大菜可根据季节、对象变化替换抄蛋和膀）等13道撑得起泸菜场面的大菜。

　　泸州市餐饮行业协会执行会长代应林告诉记者，“泸县九大碗”的烹饪方法已经开始逐渐失传，此次入选第三批泸菜菜品工艺技术规范就是要把记忆中的美味和快要失传的文化找回来，传承下去：“‘泸县九大碗’有300余年的历史，起于清朝的中叶时期，就那个时候农村的坝坝宴，做生办酒都要办九大碗。我们组织了10个专家在泸县的几个乡镇，组织乡厨、酒店等7个企业全部做九大碗，然后我们一家一家地去品，去研究，就发觉了其中一些菜品。”

　　据了解，泸菜菜品标准制定，是由泸州市餐饮行业协会组织，泸州餐饮界多位业内人士通过前期挖掘、整理，从食材原料、作料、制作工艺等方面制定的工艺规范，并由市商务会展局统一归口申报，最终由市市场监管局审批发布。今年以来，泸州市已经发布第一批及第二批共16道泸菜菜品的地方标准，争取在明年完成52道菜品的标准制定，从而完成对泸州本土菜品的整理，将有利于泸州地方餐饮品牌的形成，走上标准化食品加工之路，形成产业链，成为泸州餐饮行业新的增长极。（记者 熊腾）

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　　第一批和第二批发布的16道泸菜包括：豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒、泸州泡姜、泸州烘蛋、泸州附骨鸡、古蔺麻辣鸡、叉椒回锅肉、江团狮子头、凉拌鱼、泸州头碗、泸州魔芋烧鸭子、酸菜黄腊丁、泸州月母鸡汤、仔姜爆鸭、炸泥鳅。

　　泸县九大碗，在民间有三百多年的历史，风俗古老。先辈们在农作物丰收，逢年过节，生朝满日，做生办酒，乔迁新房，升学，朋友聚会等等，都喜欢办“九大碗”来款待宾客。用九个大碗盛装大菜，九大碗因此而得名。“九大碗”并非就只是九个大碗菜，而是在十多个备选菜肴中，根据宾客和季节变化情况，配以九个大菜，前面配以起席凉菜，后面配以点心和座汤，这就是“泸县九大碗”的格局。（完）

编辑：成欣

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