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川南在线 发布时间：2022-11-06
很多人习惯用流水清洗食材。当网友拿到标明“勿清洗生家禽”的鸡肉时，内心充满了疑问。
美国疾病控制和预防中心(CDC)曾警告消费者，不要用自来水清洗生鸡肉，避免沙门氏菌等有害细菌随水珠飞溅到灶台、餐具及其他食物上，造成食源性食物中毒。
1. 鸡肉无需水洗，特别不要在水龙头下冲洗。
2. 切鸡肉需要独立的菜板。
3. 鸡肉放入冰箱保存时，需要放在一次性袋子里，隔离其他食物。
4. 处理生鸡肉后，需用肥皂洗手，冲水时间超20秒。
除了生鸡肉，无需水洗的还有肉馅，因为肉馅会被水“洗没”。
你洗肉馅的样子
如何有效洗肉？
洗生肉需要用淘米水浸泡，但淘米水准备起来更麻烦，也只能洗掉肉表面的浮灰，杀菌消毒还是靠烹制过程中的高温。
淘米水浸泡猪肉高温可以消灭大部分病毒、细菌，但高温并非万能。
高温、水洗挡不住的隐患
加热杀菌法是大众熟知且广为应用的灭菌方法，80℃的温度持续20分钟，就能消灭大部分细菌、病毒等有害物质，然而，由黄曲霉和寄生曲霉等产生的黄曲霉毒素（AFT）不仅耐高温，还能致癌。
黄曲霉毒素“业务范围”广泛，粮油制品、调味品、肉类、鱼虾类、乳制品……吃的东西里都能检出黄曲霉毒素，连高温都伤它不得，水洗自然也没效果。
那黄曲霉毒素就天下无敌了吗？其实霉菌有个共同的致命弱点——怕射线。
辐照特别适用于肉类、调料等不适合加热灭菌，原材料又容易被微生物污染的食品。多数人却对辐照技术有天然排斥：
支持食品辐照技术的专家表示，该技术经过充分研究，有关食品辐照安全性的研究至今没有发现任何副作用。只要执行生产工艺规范，食品辐照是安全和有效的。当然，大家也不用担心辐照灭菌的安全问题，因为我们现在的肉制品，主要通过低温法或低温+低氧法保质。
低温法：肉类食品，0℃的条件可以保存20天不变质。
低氧法：以加入氮气或二氧化碳，进行脱氧处理或密封等方法，让食物和空气隔绝，防止变质。
购买密封、冷藏的肉制品，一样能躲避黄曲霉毒素的攻击。病从口入，除了购买安全的食物，还要区分生食、熟食、生鸡肉的处理工具，并保证厨房卫生安全、定期消毒。
“流水不腐”，以前我们都认为流水洗东西最安全，现在“流水不洗生肉”刷新了我们的认知。那么你还会洗生肉吗？
（来源：西南医科大学附属中医医院）
编辑：肖昂
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